Kilka słów na temat DMS'u oraz jego niekorzystny wpływ na piwo, zapraszam:
DMS czyli dimetylosiarczek jest związkiem nadającym piwu zapach gotowanych warzyw, kukurydzy lub kapusty. Powstaje podczas gotowania brzeczki przedniej jak również podczas procesu fermentacji z prekursorów obecnych w słodzie. Drugim źródłem dms'u w piewie może być zakażenie bakteryjne, wówczas aromat będzie bliższy zapachowi kapusty niż gotowanej kukurydzy.
Dimetylosiarczek powstaje w piwie na skutek termicznej degradacji S- metylometioniny 'SMM' (prekursorów) podczas zacierania brzeczki w wysokich temperaturach oraz leżakowania. Jak również w trakcie redukcji sulfotlenku dimetylu 'DMSO' podczas intensywnej fermentacji przez drożdże ("DMSO w słodzie jest cechą odmianową jęczmienia"). Tak więc głównym źródłem DMS'u są niewłaściwe lub kiepskiej jakości słody, charakteryzujące się wysokim wskaźnikiem jego prekursorów (SMM DMSO). Nie zagłębiając się zbytnio w procesy słodowania, takie jak metody/temperatury suszenia czy moczenia zbóż można wymienić rodzaje słodów o mniejszej lub większej zawartości prekursorów DMS. Słody Pale Ale, Monachijski czy Wiedeński należą do tych pierwszych z kolei Pilznański do drugich. Należy jednak nadmienić, iż w dzisiejszych czasach słód Pilzneński niewiele odbiega parametrami od pozostałych ze względu na polepszenie procesu dosuszania słodu.
Istnieje kilka metod pozbawiających piwo niepożądanych związków. Pierwszym z nich jest gotowanie brzeczki, wówczas dimetylosiarczek jest uwalniany w trakcie parowania, dlatego też nie powinno się zamykać garnka podczas wrzenia. Czas wrzenia nie powinien być krótszy niż 60 minut. Natomiast kończące proces gotowania-chłodzenie powinno być zrealizowane tak szybko jak to możliwe do temperatury zadania drożdży. Przeciąganie tego procesu może spowodować wznowioną pracę prekursorów DMS. Szczególnie wrażliwy jest moment, kiedy to brzeczka ma wysoką temperaturę.Proces fermentacji, a zwłaszcza jego jego końcowa faza wzrostu drożdży jest źródłem DMS'u. Wzrost temperatury na początku fermentacji czy niższy poziom pH obniża poziom dimetylosiarczków w piwie. Dodatkowo nadmienię, że wysokie stężenie brzeczki w tym przypadku jest niepożądane, jak również szczepy drożdży równią się między sobą zdolnością pobierania DMSO przez ich komórki.
Literatura:
-opracowanie własne
-'Drożdże browarnicze, a produkty ubocznej fermentacji' dr. hab Anna Sałek
DMS czyli dimetylosiarczek jest związkiem nadającym piwu zapach gotowanych warzyw, kukurydzy lub kapusty. Powstaje podczas gotowania brzeczki przedniej jak również podczas procesu fermentacji z prekursorów obecnych w słodzie. Drugim źródłem dms'u w piewie może być zakażenie bakteryjne, wówczas aromat będzie bliższy zapachowi kapusty niż gotowanej kukurydzy.
Dimetylosiarczek powstaje w piwie na skutek termicznej degradacji S- metylometioniny 'SMM' (prekursorów) podczas zacierania brzeczki w wysokich temperaturach oraz leżakowania. Jak również w trakcie redukcji sulfotlenku dimetylu 'DMSO' podczas intensywnej fermentacji przez drożdże ("DMSO w słodzie jest cechą odmianową jęczmienia"). Tak więc głównym źródłem DMS'u są niewłaściwe lub kiepskiej jakości słody, charakteryzujące się wysokim wskaźnikiem jego prekursorów (SMM DMSO). Nie zagłębiając się zbytnio w procesy słodowania, takie jak metody/temperatury suszenia czy moczenia zbóż można wymienić rodzaje słodów o mniejszej lub większej zawartości prekursorów DMS. Słody Pale Ale, Monachijski czy Wiedeński należą do tych pierwszych z kolei Pilznański do drugich. Należy jednak nadmienić, iż w dzisiejszych czasach słód Pilzneński niewiele odbiega parametrami od pozostałych ze względu na polepszenie procesu dosuszania słodu.
Istnieje kilka metod pozbawiających piwo niepożądanych związków. Pierwszym z nich jest gotowanie brzeczki, wówczas dimetylosiarczek jest uwalniany w trakcie parowania, dlatego też nie powinno się zamykać garnka podczas wrzenia. Czas wrzenia nie powinien być krótszy niż 60 minut. Natomiast kończące proces gotowania-chłodzenie powinno być zrealizowane tak szybko jak to możliwe do temperatury zadania drożdży. Przeciąganie tego procesu może spowodować wznowioną pracę prekursorów DMS. Szczególnie wrażliwy jest moment, kiedy to brzeczka ma wysoką temperaturę.Proces fermentacji, a zwłaszcza jego jego końcowa faza wzrostu drożdży jest źródłem DMS'u. Wzrost temperatury na początku fermentacji czy niższy poziom pH obniża poziom dimetylosiarczków w piwie. Dodatkowo nadmienię, że wysokie stężenie brzeczki w tym przypadku jest niepożądane, jak również szczepy drożdży równią się między sobą zdolnością pobierania DMSO przez ich komórki.
Literatura:
-opracowanie własne
-'Drożdże browarnicze, a produkty ubocznej fermentacji' dr. hab Anna Sałek
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz